ceuw2精华都市小說 美食從和麪開始 糖醋蝦仁-第1535章 清雞湯的快速做法【5200字】分享-s1vdj


美食從和麪開始
小說推薦美食從和麪開始
早上郭兴旺刚发愁鸡肉味的豆腐脑,系统这就给了鸡豆花的做法,这让徐拙很是感慨,系统当这个媒人当得可真上心。
不过既然得到了这道菜的做法,而且还是B级,自然要在店里上新了。
签字之后,徐拙跟大家合影留念,顺便又跟大家热热闹闹的寒暄一阵,一直快到中午的时候,大家才各自散去。
有赶飞机回去的,有打算去看看亲友的,还有准备去别的店打卡的。
原本徐拙还想跟大家一块儿吃个午饭呢,但发现每个人都有自己的安排,便没有坚持。
他把郭树英送到去往机场的地铁,便回到了店里继续忙活。
自此,开业的事儿算是彻底告一段落。
至于张跃进的事儿能不能成,徐拙觉得没啥问题,毕竟系统连奖励都发过来了,这要是再弄不成,系统这不是打自己的脸吗?
而且上来就给个B级的奖励,说明这事儿很成功。
不过后续还有没有其他奖励就不好说了,毕竟张跃进还牵扯着买四合院的任务,系统应该不会给房子还给技能。
它又不是下乡扶贫,应该没这么大方。
回到店里的时候,正是中午的高峰期。
门口等位的人见到徐拙,纷纷掏出手机拍照拍视频,徐拙原本想直接去后厨呢,见到大家这么热情,他只得停下来,在门口跟大家合个影什么的,忙活半天才算是回到了厨房。
来到厨房之后,大家都在各司其职的忙着。
每个人脸上都洋溢着笑容,因为越忙,就说明店里的生意越好,大家的待遇也会越高。
这让大家充满了斗志。
还没开业那会儿,有几个葛记饭庄出来的厨师,对徐拙的经营模式有些不认同,特别是不掺假,所有食材都用最好的。
这哪是开饭店啊,这明明是在做慈善。
所以他们不看好徐拙的新店,哪怕徐拙在中原已经取得了非常骄人的成绩,他们依然觉得,徐拙在京城混不了多久。
要不是徐拙这边开的工资高待遇好,而且还能蹭一下徐拙的名气提高身价,他们早就拍屁股走人了。
前妻,别来无恙 墨云归
不过现在,随着店里的生意越来越好,他们越发的觉得,自己可能想错了。
这种情况下,跳槽的心顿时就熄了不少。
相反,他们变得更加努力和认真起来,因为四方食府后厨的掌舵人贺国安是个铁面无私的人。
哪怕是跟着他一块儿过来的徒弟,只要工作不认真,贺国安依然会把他们清退出去。
徐拙之所以早早就定下来让贺国安当行政总厨,并且执意给他一部分激励股权,原因就是他知道贺国安这种人不会做任何有损店面的事情。
他在葛家的时候,就因为不懂得争取利益,结果导致被葛家的人当成牲口来用。
一个不懂得为自己争取利益的人,自然也不会为别人争取利益,这种人老板用着才放心,才不会担心后厨出乱子。
后厨一切正常,只有郭兴旺在干活儿的时候,明显心情有些不顺畅。
徐拙走过去拍了他一下说道:“兴旺,听说过鸡豆花吗?”
郭兴旺愣了一下,随即说道:“那不是……那不是川菜的代表名菜吗?你怎么突然说这个了?”
徐拙无奈的白了他一眼,很好奇这货最近真是追窦艺琼把自己给追傻了。
“你家富婆不是想吃鸡肉味儿的豆制品吗?鸡豆花就是这个味儿,你要想学的话,等会儿高峰期过去,我可以教教你。”
郭兴旺一听,当即就激动了起来。
“鸡豆花……我咋就没想到呢?那可说好了,等会儿不忙了你就教我,正好明天我休假,给琼琼做一次,让她尝尝我的手艺。”
郭兴旺在烹饪方面的天赋倒是没问题,特别是投奔徐拙以来,在四方酒楼时期学了不少手艺。
那会儿不光冯卫国教他,后厨其他人也会指点他的厨艺。
毕竟这货天天把找富婆挂在嘴上,只要某一道菜中年妇女喜欢,他就想学一下。
这种斗志,使得他在四方酒楼时期学了不少厨艺,而冯卫国教的面食更是手到擒来。
虽然还比不上徐拙和冯卫国等人,但是在面食方面,去应聘个白案主厨什么的绝对绰绰有余。
现在来到京城,在爱情(富婆)的刺激下,让他学厨艺的信心和动力更加澎湃起来。
倾城毒妃:压倒妖魅陛下 锦凰
想要抓住一个人的心,就得抓住他的胃,这话不仅适用于男人,对女人同样有效。
郭兴旺很清楚,凭他的本事在京城买房子就别想了,所以还是踏踏实实的把厨艺学好学精通,以后老老实实当个家庭妇男就行。
虽然这有点上门女婿的嫌疑,但是现实生活中,不会有让女婿喝洗脚水的丈母娘,也不会有处处看不起人的亲戚。
所以尽管郭兴旺不会歪嘴,也不是战神。
但只要窦艺琼接纳他,他觉得未来的生活还是可以期待一下的。
下午两点半左右,店里的顾客明显少了,后厨的工作也变得清闲起来。
徐拙和郭兴旺一人吃了一碗刀削面,歇了会儿之后,便来到角落里一个无人的灶台前,开始准备做鸡豆花这道菜品。
鸡豆花是四川厨菜的看家菜,成菜颇有特色,为川中清淡醇厚的代表菜之一。
这道菜讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”、“荤菜素吃”。
傲世邪神 圣人无名
说白了,鸡豆花这道菜,就是把鸡肉做成豆花的样子。
不仅卖相相似,甚至口感也极为跟豆花差不多,唯一的区别就是,这道菜里会有鸡汤那浓郁的鲜香味道。
这点是鸡豆花和豆花之前最大的区别。
瘋狂內功 馬可·菠蘿
因为平常吃的豆花,是黄豆磨成豆浆后,经过过滤熬煮用石膏或则盐卤点开的,口感比较软嫩。
各地对于豆花的定义不同,有的地方叫豆腐脑,有的地方叫豆花。
不过严格来说,两者还是有区别的。
豆腐脑是豆浆刚刚凝固的产物,随着时间变长,豆腐脑中的水分会晰出来,变成略微筋道的固体,这个时候就是豆花了。
把豆花从锅里捞出来放进模具中,压上石头等重物,挤掉里面多余的水分,这样做出来就成为豆腐了。
但国内的豆制品众多,加上有甜咸之分,所以豆腐脑和豆花的定义各有不同。
而且不少地方的叫法也不一样。
比如四川地区那种可以用筷子夹着蘸着蘸料吃的豆花,在中原地区其实也有。
不过中原那边不叫豆花,而是称之为热豆腐。
今天要做的鸡豆花,虽然从卖相上来说,跟鸡豆花很相似,但实际上的做法,却有着很大的区别。
首先来说就是熬制清鸡汤。
这道菜需要用到清鸡汤,而且还是清澈见底的那种。
徐拙觉得,川菜师傅之所以能够做出开水白菜那道菜品,原因可能就是跟他们擅长做鸡豆花有关。
鸡豆花这道菜对清鸡汤的要求很高,能把清鸡汤做出来,开水白菜还不是手到擒来嘛。
除了鸡汤之外,这道菜还要用到的就是鸡胸肉了。
鸡胸肉的量要大一点,因为不光做鸡豆花要用鸡胸肉,同时把鸡汤变成清汤,也需要用鸡胸肉来过滤和提纯。
徐拙得到的B级做法分为简易版和传统版。
传统版的做法很繁琐,首先是鸡胸肉,要剔除表面的筋膜后,放在案板上用菜刀有耐心的刮成肉蓉。
刮好之后,再用刀背细细的砸两遍,砸过之后再用菜刀剁一遍,让肉蓉变成细细的肉泥。
这样做完之后,斜抓着菜刀,把案板上的肉泥摊开,变成薄薄的一层。
摊开之后,再用牙签细细的把肉泥中那些细碎的筋膜一点点挑拣出来。
这个是非常繁琐的步骤,非常考验厨师的耐力。
在过去,这类清汤类的菜品平时是不做的,只有高等级的宴会上才会出现。
所以这类菜品,也被称为宴会菜。
现在有了绞肉机破壁机等用具,刮肉蓉的步骤简化了很多,至少不用那么繁琐的去砸去剁,去用牙签一点点挑筋膜了。
只需要把要用的鸡胸肉放进破壁机中,加入一些葱姜水,然后细细研磨成肉泥就行。
非常简单。
就味道和口感而言,当然是传统做法做出来的更好一些。
不过现代社会讲究的效率,已经没有那么多时间去耗费了。
所谓的传统做法,也就一个非常昂贵的私房菜饭店中,或者拍视频节目时候才会做。
至于一些高级别的宴会上,比如国宴之类的,全都会用破壁机或者绞肉机来进行,这样做出来的菜品比较稳定。
不会因为厨师的粗心大意而出现意外情况。
现代的大型宴会,味道口感已经不是最重要的了,卖相好,品质稳才是关键。
今天徐拙主要是教郭兴旺做,所以他很理所当然的选择了用破壁机。
一来这种方式比较好学,二来则是不需要耗费大量的时间。
虽然郭兴旺想给窦艺琼一个惊喜,窦艺琼应该也不反对这样的惊喜。
但让他俩一整天都在忙活这个,最后做出来的味道和口感还不知道咋样,那就不是惊喜了,而是惊吓。
除了教郭兴旺这种做法之外,徐拙还教他用鸡胸肉快速熬制清鸡汤的方式。
这种方式很简单,但是效果却很好,徐拙觉得郭兴旺既然要给窦艺琼惊喜,就没必要从店里带鸡汤回去了。
不仅难保存,而且诚意也不足。
只有这样现场制作,才更能打动人心。
根据系统给的做法,徐拙决定先教郭兴旺做简易版的清鸡汤,做好鸡汤之后,再弄鸡肉蓉也不迟。
其实最好的方式是两边同时进行,在熬清鸡汤的间歇把鸡肉茸弄好。
不过考虑到郭兴旺第一次学这道菜,还是把步骤理清比较好,省得这货做的时候手忙脚乱的出错。
做快速鸡汤倒是不难,徐拙起锅烧水。
等水开的时候,他拿着几块鸡胸肉,先把鸡皮去掉,然后切成条,再切成块,最后用刀背细细砸开,把鸡胸肉的纹理给砸出来。
一夜荒唐:我和离婚主妇 东门小官人
醉回七九当农民-下
这样能够让鸡胸中的蛋白物质更好的融入到水中,做出来的鸡汤自然而然就非常鲜美了。
郭兴旺站在一边看徐拙操作,看得有些迷糊:“这能行吗?真的半小时能做出味道非常鲜美的清鸡汤吗?
要是不成的话,那我可就要出大丑了。
假如琼琼因为这跟我分手,你可得赔我一个新的女朋友。
我要求也不高,只要身价跟琼琼的一样就行,至于别的,我都可以将就。”
徐拙看了他一眼:“我咋觉得你这脸皮越来越厚了?信不信等会儿我就把你的话原封不动的复述给你家富婆?”
郭兴旺赶紧服软:“别别别,我就这么一说而已。你赶紧教,我也认真的学,争取一遍学会,这样也能给琼琼一个惊喜了。”
徐拙继续用刀背砸,直到把案板上的鸡胸肉全都砸成粗一点的肉蓉,这才停了下来。
这会儿锅里的水也差不多已经烧开了,徐拙切了几片生姜和几段大葱放进锅里,又淋入一点料酒。
然后他把案板上砸好的鸡胸肉盛到一个盆里,里面加入一些清水和一点点葱姜水,又放了一点食盐。
放好料之后,他用手把这些肉蓉搅拌成稀粥一样的汤水。
接着,他拿着勺子,在滚开的锅里搅动起来。
搅动能够增加水的流动,使得肉中的杂质能够更好的附着在鸡肉上,同时也能够让鸡胸肉里面的鲜味物质快速的置换到汤里面。
等锅里出现一个漩涡的时候,他停止搅动,把勺子从锅里拿出来,然后端着刚刚搅好的肉糊糊,倒进了锅里。
这会儿锅里的水还在转动,这些肉糊糊刚倒进锅里,就开始起沫变白。
不过不用管,继续倒就行。
倒入三分之一的肉糊糊之后,把盆放在一边,然后静静等等待锅里的水再次烧开。
这个时候锅里的水,逐渐变得浑浊起来,看得郭兴旺一度以为徐拙做翻车了:“不是清汤吗?咋变得这么浑浊了?看起来比浓汤还浑浊呢?
你这行不行啊?不行我可以向你干爹请教啊,他可比你擅长多了。”
魏君明确实对川菜很有研究,他本身有鲁菜的底子,在四川又呆了那么多年,早就把川菜给融会贯通了。
不过要说做鸡豆花,徐拙觉得跟干爹差别不大。
特别是他把鸡豆花这道菜从B级升级到A级的时候,两人的差距几乎能够抹平。
然而人家是多年的积累,而徐拙则是开外挂得到的。
从心理上来说,总有种低人一等的感觉。
换句话说就是:
心虚。
他对郭兴旺说道:“等一下就不浑浊了,鸡肉茸有很强的吸附作用,能够把汤里面的杂质给吸附出来。
现在肉汤里的杂质虽然是它自己的,但也照样能吸出来。”
这种用肉蓉让高汤变清澈的方式,在烹饪中被称为扫(sào),根据肉的颜色不同,分为白扫和红扫。
白扫基本上以鸡肉为主,有时候也会用鸭肉。
而红扫,基本上指的是牛肉或者猪里脊肉。
徐拙给郭兴旺讲这些的时候,锅里有了新的变化。
越来越多的白色肉末漂浮出来,同时还凝结成团,而原本浑浊的汤,则是逐渐变得清冽起来。
虽然还有一些杂质,跟清水有些距离,但比肉糊糊刚倒进去时候清冽多了。
徐拙拿着勺子,顺着边,小心的把表面的浮沫和油脂打出去,同时他把火调小,让锅里保持将滚不滚的状态。
这个时候锅里的汤是不能沸腾的,一旦沸腾,这些肉中吸附的杂质,就会被再次煮进汤里面,使得原本的清汤,再次变成浑汤。
约莫锅里的所有肉糊糊全都漂浮起来凝结在水面上之后,徐拙又往锅里倒了三分之一的肉糊糊。
锅里的汤再次变得浑浊,再次有浮沫出现。
不过等待一会儿之后,锅里的汤再次变清了一些。
比刚刚第一遍的时候要清澈一些,看上去有点像是刚烧开的水一样,还不够清澈。
没关系,再来一次就行。
等徐拙把剩下的肉糊糊全都倒进锅里之后没多久,锅里的汤彻底变得清冽起来。
这个时候继续用小火煮制,既能够把鸡肉中的鲜味物质彻底煮出来,同时也能让锅里的杂质更好的附着到鸡肉上。
二十分钟后,徐拙把火关掉。
随着温度降低,表面上漂浮着的那些肉蓉,逐渐沉入锅底。
锅里的清汤彻底显现了出来。
看上去非常清澈,甚至比接的清水还干净。
锅底的那些肉蓉,能够看得一清二楚的,甚至连肉中的一些纹理都能分辨清楚。
感觉纯净水也差不多就这样了。
郭兴旺凑在锅前,左看右看,越看越觉得神奇。
“我靠,这汤果然清澈,跟在山里看到的那些山泉水一样,真是没想到肉还有这种用法。”
他看这锅底的那些鸡肉茸,扭脸问道:“不过……锅底这些肉还能吃吗?就这么扔了,是不是怪可惜的?”
徐拙冲他笑了笑说道:“知道为什么高端菜不流行了吗?就是因为太浪费。
小份量的制作还行,真要这么大批量的制作,每天光扔的这些肉渣渣,都得论麻袋往外搬。
地主家也糟不起这么折腾啊!
不扯这个了,我开始教你做肉浆,然后就可以做鸡豆花了。
这道菜我其实也挺期待的,因为鲁菜有一道芙蓉鸡肉跟这个很相似,就是不知道哪道菜最好吃。
今天,咱可以评测一下。”



Recent Posts